Avant de faire vous-même  ces délicieuses  recettes de cuisine des îles, je voudrais faire un petit rappel des ingrédients que vous ne connaissez pas forcément, ou du moins, comment les utiliser… ces fruits et légumes exotiques que nous trouvons bien souvent sur le côté de nos  étals de  maraîchers tout au long de l’année, mais plus particulièrement au moment des fêtes. Commençons par les fruits …..

  L’ananas (painapo), que vous connaissez déjà je n’en doute pas, mais l’ananas de Polynésie est plus petit que celui que l’on trouve en métropole, plus juteux et plus sucré. Il se dégustera parfois avec une pincée de sel, en sorbet ou confiture, ou confit dans le rhum en digestif. Certains l’apprête en tarte et en poe,  entremet à base de purée de fruit mêlée à de l’amidon.

 Ensuite les bananes (mei’a) qui demeure un des fruits les plus populaires dans une dizaine de variétés. De la petite banane de table (nana rio), ferme et savoureuse, et de sa compagne (rima rima), qui lui ressemble. Poêlée, elle se noie volontiers dans le lait de coco pour le dessert, et bouillie, elle tient compagnie aux plats salés. Elle parfume aussi un poe, et une tourte aux îles Marquises. De forme plus allongée, sa cousine (hamoa) subira le même sort. Surnommée banane rouge des montagnes, la banane (fei)  surnommée banane rouge des montagnes, plus trapue et plus longue, présente une peau légèrement fendillée. Se pare d’une couleur rouge orangé. Apre quand elle est crue, elle plongera dans l’eau bouillante toute habillée, devenue rose, sa chair dense à la saveur  douce et fruitée flirte avec les plats salés. On l’apprécie aussi frite, rôtie ou verte en gratin. Elle côtoie les légumes dans l’ahimaa.

 La cerette est une sorte de petite cerise sauvage de couleur jaune vert, à la curieuse forme boursouflée. On la cueille en grappe dans la nature, pour en préparer un genre de confiture acidulée très populaire appelée « bonbon cerette », que l’on trouve sur tous les marchés de Polynésie.

 La châtaigne (mape) Issue d’une variété de châtaigner endémique, les châtaignes du pacifique s’entourent d’une épaisse écorce dure, jaune clair et lisse, dont on extrait des fruits blancs simples, quatre fois plus gros que nos marrons. Ils seront bouillis puis vendus salés ou sucrés.

 Le citron vert (taporo) : appelé aussi lime, le citron vert petit et tout rond est moins acide et plus juteux que son cousin, le jaune. Sa majeure partie provient des îles marquises. Leur filet agrémente les marinades, les sauces, les plats salés et les desserts.

 Le fruit du paradis, la noix de coco : Le lait de coco arrose en effet tous les plats Polynésiens, presque sans exception : poisson cru, poulet fafa, papaye cuite au four, poe…. Dans tous les cas, il sera ajouté en fin de cuisson ou avant de servir, car il ne doit ni cuire, ni bouillir. Mélangé à de l’eau de mer, il fait office de condiment.  Pour relever les plats de poisson, on prépare aussi le taioro, de la chair de coco râpée mélangée à du jus de têtes de chevrettes pilées, que l’on fait macérer durant 54 h. Pour le moiti hué, une sorte de yaourt liquide moins sucré que le lait de coco, des morceaux de chair de coco verte vont macérer dans de l’eau douce additionnée de jus de têtes de chevrettes. Cette sauce mouille tous les mets du tamaaraa.

Râpée et cuite dans le sucre avec de la vanille et du rhum, la chair de coco se transforme en savoureux bonbon coco. On en confectionne aussi une tarte.  Très appréciée par les gourmands, la pulpe fine et tendre de la coco verte, ou nia, est donnée aux bébés.  Lorsqu’un cocotier est abattu, on recueille le cœur de l’arbre, longue tige croquante au goût exquis de noisette. Assaisonné de vinaigrette, il compose une salade dite « salade millionnaire ». Le cœur de cocotier est aussi délicieux en gratin.

 La corossol : fruit vert armé de piquants mous recourbés dont la peau fine cache une chair blanche et crémeuse parsemée de pépins, qui prodigue une saveur douce et sucrée. Nature, en sorbet ou cuit au four et arrosé de lait de coco, il fait l’unanimité.

 La goyave : ce fruit rond ou piriforme, de couleur jaune ou verte, fait don d’une chair rose granuleuse dont la saveur rappelle celle de la pêche. Il procure de délicieuses gelées et confitures.

 

 

Quenette et ramboutan : Ce fruit, de son nom scientifique « Melicocca bijuga », est originaire d’Amérique tropicale.
La « quenette » a une saveur sucrée mais aussi un peu acidulée. Ce fruit comporte une peau verte, son noyau est entouré d’une chaire de couleur orange. En Polynésie, ce sont surtout les enfants qui en raffolent. En effet, durant la saison des « quenettes », à la sortie de l’école ces derniers s’en régalent en les cueillant dans les arbres se trouvant au bord de la route ou même, de temps à autre, dans des propriétés privées. Cependant, certaines personnes vendent ce fruit par grappe au bord de la route ou au marché.
Outre la « quenette », le « ramboutan », de son nom scientifique « Nephelium lappaceum », a autant de succès auprès de la population polynésienne. Il est originaire de Malaisie et appartient à la même famille que la « quenette » : Sapindaceae. Il existe une cinquantaine de variétés. En Polynésie, ses fruits poussent en grappe et sont ovoïdes à ronds, rouges lorsqu'ils sont mûrs. L'enveloppe est couverte de nombreuses épines longues et souples.
Son apparence hérissée est à l'origine de son nom, car "rambout" signifie "cheveux" en malais.
La pulpe de ce fruit est juteuse, blanchâtre et translucide. Le « ramboutan » a une saveur tantôt douce et parfumée, sucrée, tantôt aigrelette ou acidulée, selon les espèces cependant sa graine n’est pas comestible.

 Mangues (vi) : Nature, avec un peu de sel, en sorbet, ou cuites au vin, elles font don de toute leur saveur. Vertes, râpées, elles se parfument d’une vinaigrette, et se marient aux plats salés.

 

 Le pamplemousse (anani rarahi) : Rien à voir avec le pamplemousse que l’on trouve en métropole, celui-ci est deux fois plus gros, et renflé au niveau du pédoncule. Il se colore d’une teinte jaune, et sa peau épaisse renferme une chair juteuse et très sucrée, exquise nature ou en jus.

 La papaye (iita) : De la forme d’un gros avocat, elle affiche une jolie couleur abricot ou verte, selon qu’elle est mûre ou non. Sa peau fine abrite une chair crémeuse plu sou moins claire, au centre de laquelle s’agglomèrent une multitude de pépins gris qui ressemblent à du caviar. La plus savoureuse reste la papaye solo ou papaye rouge, en provenance d’hawaii. Se déguste nature, en poe, en  compote avec du vin rouge, en confiture, ou cuite au four avec du rhum et de la vanille, et arrosée de lait de coco. Verte, elle finira râpée en salade savoureuse ou en gratin.

 

 La pastèque (mereni) : Grosse ou le mastoc à la couleur vert foncé, ou longue et rayée de couleur vert tendre et vert foncé. Se mange nature.

 Le tamarin : fruit du tamarinier, le tamarin prend la forme d’une longue gousse cabossée, de couleur brune et légèrement veloutée. Sa cosse friable révèle une fois brisée, une pulpe filandreuse et acidulée, entourant de gros pépins. Le tamarin est vendu entier sue les marchés, et  les gourmands le dégustent nature.

 

 

 Pomme-étoile : ce fruit tout rond et lisse, à la jolie teinte violette, ressemble à une boule de noël avec son petit pédoncule proéminent. Il s’habille d’une peau épaisse et souple qui cache une pulpe blanche translucide et très juteuse, enrobant de gros pépins noirs. Il faut éviter de mordre dans la peau, car celle-ci contient une substance collante désagréable qui adhère aux lèvres. La saveur douce et discrète de la pomme étoile rappelle celles du litchi et du kaki. Dégustée nature.

 

 

Fruit de la passion :  fruit issu d'une liane (la passiflore)  originaire du Brésil, qui pousse dans les zones tropicales (Antilles, Ile de la Réunion,  Iles Fidji, Afrique...) Il en existe plusieurs variétés qui se différencient par la couleur du fruit. Celle de la Réunion est appelée grenadille. La pulpe du fruit, très parfumée, est gélatineuse et les pépins que l'on y trouve sont comestibles. Il sera dégusté nature.

 

 Je vais à présent vous parler un peu des légumes que nous pouvons également trouver sur n'importe quel marché polynésien.

Le potager de Cook dirons-nous…

 L’avocat : 3 fois plus gros que ceux de nos marchés, les avocats de Polynésie enrichissent le menu du petit déjeuner, et constituent une délicieuse entrée. Tartinés sur du pain, avec un peu de sel ou de sucre, ils régalaient autrefois les enfants.

 Le chou : Le chou blanc (pota tihopu) roule sa boule sur tous les étals. On l’émince pour accompagner les lamelles de thon cru du sashimi, et il s’acoquine avec de nombreux plats salés.

 La chouchoute ou chayotte (christophine) : Ce tubercule à la forme renflée, dont la fine peau jaune vert s’hérisse de petits piquants mous, délivre une saveur proche de celle de la courgette et de l’artichaut réunis. Cuite à l’eau avec la peau, et ensuite épluchée et découpée en lamelles,  elle  fait des merveilles dans les gratins. Le chou chou se conserve une semaine à la température ambiante et de sept à dix jours au réfrigérateur.

 Mode de cuisson : En gratin, fricassée ou farcie aux fruits de mer ou avec de la viande.
Vous pouvez aussi réaliser une salade crue et arroser d'une vinaigrette.

 

 

 Igname (ufi ou uhi) et manioc (maniota) : On compte une soixantaine de variétés. Outre ses vertus énergétiques, le tubercule de cette plante grimpante se distingue par son goût neutre. Il rejoint la garniture de l’ahimaa ou plonge dans l’eau bouillante pour accompagner les viandes et les poissons. Quant au manioc, on en confectionne l’amidon servant à préparer le poe. Il peut être remplacé par l’arrow-root.

 

 

 Patate douce (umara) : Originaire d’Amérique du sud, cette longue pomme de terre à la peau rose foncé fait don d’une chair légèrement mauve, à la saveur douce et riche en vitamine A. On lui réserve une place dans le four tahitien et, cuite à l’eau, elle escorte les poissons et les viandes, aux côtés du taro et de l’igname. Pas moins de cent variétés, souvent à l’état sauvage.

 Potiron (mautini) : Un légume inattendu en Polynésie..  Bouilli pour accompagner les plats salés, le potiron procure aussi un poe et une confiture.

 

 Taro (taro) : Ce tubercule ressemble au radis noir. Riche en fer et en  calcium, il sera cuit longuement dans l’eau salée et légèrement sucrée afin d’adoucir sa chair irritante. Dense et farineuse, elle sera servie froide, en vinaigrette ou se fera la complice des viandes et des poissons. Le taro demeure un des plats vedettes de l’ahimaa,, et fournit un délicieux poe. Cuites à l’eau citronnée, ses jeunes feuilles appelées fafa, dont la saveur rappelle celle de l’épinard, agrémentent les plats salés, notamment les poulets et porc fafa. Le tarua, un cousin du taro, se consomme de la même manière.

 

 

Fruit ou légume ?  Le Uru

En 1988, un bateau anglais quitte Tahiti chargé de plants d’arbre à pain, à destination des Antilles anglaise. Ce n’est autre que le légendaire Bounty, dirigé par le capitaine Bligh, ancien quartier maître de Cook.  Chargé par la couronne d’Angleterre d’apporter aux esclaves de quoi subvenir à leurs besoins. Les anglais ont vite compris l’intérêt de cet arbre très productif d’origine indo-malaise, dont on dit en Polynésie qu’il suffit à lui seul à nourrir une famille entière. Trois fois plus gros qu’un pamplemousse et riche en vitamine C, le fruit à pain (uru) arbore une écorce vert- jaune aux écailles aplaties, d’où s’écoule une sève laiteuse. Jaune ou blanche, sa chair fibreuse et riche en amidon, parsemée de graines noires, sera rôtie, bouillie, cuite au four tahitien ou farcie de corned-beef ! Les frites de fruit à pain se révèlent aussi délicieuses à l’apéritif. Aux Marquises, il compose la traditionnelle popoï, une sorte de pâte en partie fermentée et cuite au four, qui fait office de pain.

http://www.tahitifruits.com/fruitsin.htm

 

Arrow-root : Fécule fournie par les rhizomes d'une plante d'AMérique tropicale appelée marenta. Il remplace l'amidon de manioc utilisé traditionnellement pour le poe en Polynésie.

Feuilles de fafa : Ce sont des jeunes feuilles du taro. Elles exigent une longue préparation avant utilisation, car elles sont irritantes. On peut remplacer par des épinards.

Glutamate : Extrait d'algues et de végétaux, le glutamate se présente sous la forme de cristaux, comme le sel. On le trouve dans toutes les épiceries chinoises.

 

LES EPICES :

 

VANILLE de TAHITI Vanilla tahitensis (Gousse) :

 

 Origine Polynésie française. Excellente qualité, son arôme est subtil, suave et intense. Présentation : sachet polyéthylène.
Utilisation avec le lait et la crème : le lait frais et la crème fraîche contiennent des enzymes qui dégradent de façon importante l'arôme de vanille. Pour ne pas être déçus, utilisez toujours de la crème et du lait U.H.T. ou faites bouillir votre lait ou votre crème pendant au moins 5 minutes avant d'ajouter la vanille. Si la température de stockage de la vanille est basse, des points blancs peuvent se former à la surface des gousses. Ils sont sans conséquence pour la qualité et disparaîtront dès que la température sera remontée.  
Voici le texte que propose notre fournisseur :
Petite histoire d'une grande fleur
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée. Elle fut découverte au Mexique puis rapportée par les Français à la cour du Roi en 1604. Dans la seconde moitié du 19ème siècle, la culture se développe à la Réunion puis à Tahiti, à Madagascar et aux Comores. Aujourd'hui, deux origines de vanille sont commercialisées : la vanille planifolia dite Bourbon ( Océan Indien ) et la vanille Tahitensis dite vanille de Tahiti.
Caractéristiques d'une bonne vanille Bourbon
La teneur en vanilline naturelle est comprise entre 1,8 % et 2,3 %. Le taux d'humidité pour les vanilles noires est de 25 % à 35 % L'arôme doit avoir une odeur franche et prononcée de vanille, sans être boisé. Il peut se former du givre sur les vanilles Bourbon bien préparées. Ce givre résulte de la cristallisation de l'huile essentielle de vanille. En découvrir sur les gousses est un indice supplémentaire de qualité. ( Notre note personnelle : ce givre ne se forme que sur les gousses stockées en tube verre).
Caractéristiques d'une bonne vanille de Tahiti
La vanille de Tahiti ne contient que très peu de vanilline. Le taux d'humidité est de 40 % à 50 %. L'arôme est épicé avec des senteurs d'anis. c'est une vanille rare, plus chère mais nécessitant un dosage plus faible.
La vanille mode d'emploi
Il faut fendre la gousse dans la longueur à l'aide d'un couteau pointu. Avec ce couteau, gratter avec le plat de la lame l'intérieur de chaque demi gousse, puis mettre les grains noirs et la gousse dans le lait ( préalablement bouilli, voir plus haut la note sur le lait et la crème ). Le secret d'une bonne préparation réside dans l'infusion. Il faut alors faire chauffer le lait à nouveau puis couvrir et laisser reposer pendant une nuit si possible. Le lait sera alors parfaitement imprégné de l'arôme. Une fois le dessert ou le plat préparé, récupérer les gousses, les laver à l'eau chaude et les laisser sécher pendant plusieurs jours. Glisser ensuite les gousses dans la réserve de sucre en poudre et agiter.
Dosages conseillés
Crème anglaise, Crème pâtissière, Glace, Crème brûlée.
Vanille bourbon : 1 à 4 gousses / litre.
Vanille de Tahiti : 1 à 2 gousses / litre.

 

http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/11/06/econo.shtml

 

COTE POISSONS :

 

 

Nous avons les Aturés : Sorte de grosses sardines qui rappellent le goût du maquereau. Très populaire en Polynésie, ils sont souvent accommodés en friture.

Carangue  "paihere": Sous une robe argentée tachetée de bleu et de jaune, , elle abrite une chair blanche ou rosée très fine, qui constitue l'un des mets les plus populaires.

Daurade coryphène ou mahi-mahi : (mon préféré) , longue, aplatie, et de couleurs jaune et argenté, elle se distingue par son front fortement bombé, et représente seulement 5% des captures, ce qui explique sa chèreté.

Le poisson perroquet "paati": avec ses sublimes nuances turquoise et verte progigue une chair blanche et fine fort prisée, sutout en sauce et en fafaru.

Le rouget "apa'i" : Protégé par des écailles très denses à la jolie teinte rosâtre ou rouge vif, le rouget de Polynésie est riche en arêtes, mais il n'en demeure pas moins exquis.

L'espadon : rare, car difficile à capturer, il offre une chair rosée, ferme et grasse, à la saveur caractéristique. Préparée en marinade ou en sashimi. Il est souvent confondu avec le marlin, une espèce plus courante.

Thon "aahi" :  sa chair rose rouge en fait la vedette du poison cru tahitien, au coco, ou à la chinoise. On peut le remplacer par du thon blanc (germon), dont la chair rosée légère et douce approvisionne aussi les conserveries, ou par du thon jaune. Tous deux sont largement pêchés en Polynésie, surtout aux Marquises.

Nous avons aussi le mérou, le chinchard (très présent aux Tuamotou), le poisson chirurgien "ume", le loup, le mulet, le thazard, le requin et même les poisssons volants "marara", que l'on savoure crus, en fafaru ou grillés.

Quant aux populaires aturés, ils s'aparentent au maquereau et se prêtent aux fritures.

Les bénitiers : (gros clams), maoa (sorte de bulots) et autres troca (coquillages coniques de couleur rose)... iront mariner dans le jus de citron, ou seront sautés, grillés, pochés, mêlés au gingembre ou arrosés de lait de coco.

La langouste des îles Marquises et des Australes, et son cousin le varo, à la chair moins fine subiront le même sort. On apprécie également le corail d'un oursin appelé vana, que l'on vend en conserve au bord de la route : un remède miracle, dit-on, contre la gueule de bois ! Les petits crabes de lagon, à la carapace parsemée de grosses taches rouges et à la chair fine et savoureuse, finiront pochés, farcis, poêlés ou en gratin . Nourris avec de la chair de coco ou du piment, les crabes de terres, plus trappus, promettent de savoureuses agapes. On peut aussi trouver du crabe de cocotier, à la saveur de noix de coco, que l'on élève dans les îles. Quant aux poulpes, les habitants de Moorea et des Tuamotu le noient dans le lait de coco ; le curry et le gingembre restent aussi ses alliés.

Les grosses crevettes aux longues pinces appelées chevrettes se savourent crues arrosées de jus de citron, grillées, ou parfumées au curry, au lait de coco, au gingembre ou au curcuma..

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Suite avec les recettes sur un autre billet.......

 

Ia ora na à vous toutes et à vous tous ! avant de faire ces succulentes recettes, je vous conseille de visiter la page du marché polynésien, qui vous en dira plus sur les ingrédients et leur présentation ainsi que la façon de les utiliser. Pour cela, allez voir la suite de mon blog sur les pages antérieures.

 

TAMAA MAITAI (et bon appétit !)

 

 Le poisson cru à la Tahitienne au lait de coco

 

Recette en images vidéo         ICI            'ou en téléchargement'          ICI

 

Ingrédients pour 4 personnes

500 grs de Thon rouge de préférence (ou blanc, ou de la saumonnette)
1 oignon blanc
7 citrons verts

1 comcombre 
5 tomates
3 oeufs durs
Quelques brins de ciboulette

1 pincée de sel
1 noix de coco fraîche ou 40 g de noix de coco râpée sèche ou, Lait de coco (en boite 1)

Recette
Découper le thon en lamelles
Découper l'oignon
Presser les citrons verts et recueillir le jus
Mélanger Thon et oignon  dans un saladier
Y verser le jus de citron
Recouvrir d'eau et ajouter du sel jusqu'à blanchiment
Laisser macérer le tout 2 à 3 heures
Découper tomates et oeufs en dés, ainsi que le concombre en dés également
Egoutter le poisson et les oignons
Mélanger tous les ingrédients dans le saladier, y ajouter la ciboulette émincée
Assaisonner avec le lait de coco
C'est prêt !

 

Si vous décidez de faire ce plat avec une noix de coco fraîche, percer les yeux de la noix de coco à l'aide d'un tournevis et d'un marteau. Recueillir l'eau. Casser la noix de coco avec le marteau, ou la scier en deux. Extraire la pulpe à l'aide d'un couteau pointu et la couper en petits morceaux. Hacher finement les morceaux. Ajouter 20 cl d'eau chaude et mixer afin d'obtenir une purée lisse. La passer au chinoix, ou la verser dans un linge fin et le tordre pour en extraire le lait.

 

Pour la deuxième méthode, (avec la coco sèche râpée...), Faire bouillir 20cl d'eau avec 40grs de noix de coco râpée sèche. Couvrir et laisser infuser pendant 15 mns, hors du feu. Passer la pulpe au chinois en la pressant fort.

 

Petite touche perso : Si comme moi vous préférez un poisson plus ferme, laissez le macérer dans le citron pendant quatre heures, au frigo , avant d'y ajouter les légumes, vous pouvez également y ajouter deux carottes râpées

 

TERRINE DE PAPAYE

 

1.5 Kg de Papayes vertes, 3 oeufs, 30 cl de crème fraîche, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 50  grs de parmesan, sel et poivre.

 

Couper les papayes en quartiers, retirer les pépins et la peau puis couper les quartiers en tranches. Faires chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle. Ajouter les papayes. Faire cuire 15 min à feu doux sans faire dorer.

Préchauffer le four à 180°c.

Retirer les papayes de la poêle et les passer à travers une grille à légumes sur un saladier. Ajouter la crème fraîche, le parmesan, et les oeufs battus en omelette. Saler, poivrer. Verser la préparation dans un moule à cake beurré.

Faire cuire la terrine au four, au bain marie, pendant 45 mn.

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau, si la terrine est cuite, la lame ressortira nette.

Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Démouler lorsqu'elle est très froide. Servir avec un coulis de tomates.

 

PAIN DE PATATES DOUCES

 

275 grs de patates douces, 35 cl d'eau, 25 dl de lait de noix de coco, 3 bananes bien mûres, 175 grs de cassonade, 1 oeuf, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de noix de muscade, le zeste d'un demi citron vert, 1/2 cuillère à soupe de rhum vieux, 25 grs de beurre.

 

Préchauffez le four à 200°c (6)

Râper les patates douces crues, écraser les bananes. Mélanger tous les ingrédients avec les patates douces et les bananes.

Verser dans un plat beurré et laisser cuire 1h environ. Servir chaud ou froid.

 

GALETTES D'AIL ET D'IGNAME

 

750 grs d'ignames, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de ciboulette, sel, poivre noir, 1 oeuf, 20 grs de farine, 5 cl d'huile

 

Mélanger l'igname grossièrement râpé, l'ail et la ciboulette finement hachés, le sel et le poivre fraîchement moulu. Ajouter l'oeuf battu.

Remuer lentement. Incorporer la farine. Mettre l'huile à chauffer dans une grande poêle .

Pour faire une galette, verser une cuillère à soupe de la préparation dans la poêle et aplatir légèrement.

Vous pouvez en faire trois  ou quatre à la fois mais plus petites.

Laisser frire 2 à 3 mns sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis les égoutter sur un papier absorbant.

Remuer la préparation avant chaque nouvelle fournée.

Servir chaud à l'appéritif, ou en accompagnement de viandes et poissons.

 

BOEUF AU COCO

 

1/2 l de lait de coco, 400 grs de boeuf, 100 grs de cacahuètes, un pincée de gingembre et de curry.

 

Emincer le boeuf en fines lamelles  de 10 cms de longueur à peu prés. que l'on plonge 5 min dans l'eau bouillante. Réduire en purée cacahuètes, gingembre et curry.

Faire chauffer le lait de coco dans une grande casserole et ajouter la purée puis la viande. Mélanger le tout et laisser cuire 5 min environ à feu doux.

Dresser sur un plat, servir avec du riz.

 

CHUTNEY DE NOIX DE COCO

 

2 noix de coco fraîches - 1 petit morceau de gingembre (1cm) - 2 petits piments verts - 1 cuillère à café de graines de cumin - 4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées finement - 1 jus de citron vert - sel

 

Casser les noix de coco par moitié, extraire et réserver le lait. Retirer la chair, enlever la peau brune. Hacher la chair. Peler le gingembre, fendre les piments, les égrener et hacher le tout finement.

Mettre tous les ingrédients dans un bol de robot ménager, mélanger avec le lait. On obtient un chetney épais et crémeux. Verser dans des pots stérilisés, fermer. Conserver au réfrigérateur, à consommer dans les trois semaines.

 

BEIGNETS D'INAA  (poisson ressemblant aux éperlans)

 

Pour 4 personnes : 500 grs d'inaa ou d'alevins - 200grs de farine - 1 oeuf - 1 tomate - 1 gros oignon blanc - 1 navet - 4 gousses d'ail - 5 brins de cive - sel poivre - huile de friture - 4 citrons verts

 

Laver soigneusement les inaa ou les alevins et les égoutter. Hacher finement la tomate, le navet, l'oignon blanc, l'ail et les brins de cives. Mélanger la farine, l'oeuf et une pincée de sel. Ajouter de l'eau en battant au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide et lisse.

Ajouter les légumes et les aromates hachés, puis les inaa. Laisser reposer pendant 15 à 30 mns.

Remplir une louche de pâte et la verser dans le bain de friture en décrivant un mouvement circulaire, pour donner au beignet la forme d'une crêpe. Laisser dorer durant quelques minutes puis égoutter sur du papier absorbant. Faire de même avec le restant de pâte. On peut remplacer les inaa par des éperlans.

Consommer ces galettes avec du  jus de citron ou un coulis de tomate.

 

SAUTE DE REQUIN A L'AIL

 

800 grs de requin - 1 tête d'ail - 1 bouquet de persil - 2 c. à soupe de beurre - sauce soja - poivre

 

Emincer finement la chair du requin. la faire revenir dans 1 c. à soupe de beurre en mélangeant bien, jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Jeter le liquide de la cuisson.

Faire à nouveau revenir la chair dans le restant de beurre. Mouiller avec la sauce de soja , suffisamment pour donner au poisson une couleur caramel.

Bien mélanger, afin que la sauce soit uniformément répartie.

Eplucher les gousses d'ail et laver le persil. Les hacher finement. Ajouter les aromates à la préparation et poivrer. Ne pas saler, Mélanger à feux doux, et servir sans attendre.

Servir avec du riz, des beignets d'aubergine et des légumes.

On pourra remplacer le requin par de la roussette ou de l'espadon.

 

 POELEE DE CARANGUE AU PIMENT

 

2 belles carangues ou daurades - 1 tomate - 1 oignon - 2 gousses d'ail - piment frais - un brin de persil - 1/2 cc de safran - 2 c à soupe d'huile d'olive - sel

 

Ecailler, vider et parer les poissons. Les poêler puis réserver au  chaud.

Emincer l'oignon, les gousses d'ail et le piment frais, et les mettre dans un faitout. Les couvrir de 30 cl d'eau, puis ajouter le safran. Cuire à petits frémissements et laisser réduire de moitié.

En fin de cuisson, ajouter la tomate coupée en petits morceaux, puis 1 c à soupe de persil haché et l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Dresser les carangues et les napper de sauce, accopagner de riz.

 

 CROQUETTES DE PORC AU FAFA

 

1 kg de poitrine de porc - 500 frs de feuilles de fafa ou 400 frs de feuilles d'épinards cuits -

200 grs de farine - 200 grs de chapelure - 2 oeufs entiers - 50 grs de gruyère râpé - 1 jaune d'oeuf - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 6 brins de cive - noix de muscade - sel - poivre et huile de friture.

Béchamel : 250 grs de farine - 250 grs de beurre - 1 gd verre de lait - poivre

Couper la poitrine de porc en petits morceaux, et la mixer. Réserver.

Cuire les feuilles de fafa dans l'eau bouillante salée et légèrement citronnée pendant 30 mn à couvert.

Préparer la farce : faire revenir dans un faitout l'oignon et la gousse d'ail hachés, et les brins de cive ciselés. Ajouter les hachis de porc et de fafa. Laisser mijoter durant 10 mn à couvert.

Laisser refroidir et réserver.

Préparer la sauce béchamel en faisant fondre le beurre sans le colorer, y incorporer la farine et remuer avec un fouet, ajouter doucement le lait sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une sauce lisse et assez épaisse. Poivrer et saler. Eteindre le feu.

Mélanger la béchamel à la farce légèrement refroidie. Y ajouter ensuite le jaune d'oeuf, la pincée de noix de muscade, et le gruyère râpé. Bien mélanger le tout pendant 10 mn.

Mettre la préparation sur une plaque beurrée, et l'étaler sur 1,5 cms d'épaisseur. Mettre la plaque au réfrigérateur durant 4h.

Sortir la plaque et découper dans la pate des bâtonnets de 4 cms de long.

Faire chauffer l'huile de friture. ..Pendant ce temps, battre les oeufs entiers, fariner quelques bâtonnets, les temper dans les oeufs battus et les enrober ensuite de chapelure, puis les plonger dans la friture. Laisser dorer puis éponger.

Servir ces croquettes avec des tomates à la provençale.

 

POE DE BANANE

 

1 kg de bananes - 25 cl de lait de coco - 40 grs d'arrow-roat - 50 g de sucre en poudre - 1 gousse vanille

 

Eplucher les bananes et les couper en rondelles épaisses de 1,5 cm, les disposer dans une casserole avec un peu d'eau. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Cuire les bananes à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver.

Préchauffer le four à 170°c (th. 5-6).  Délayer l'arrow-root dans  1 litre d'eau froide.

L'incorporer à la purée. Ajouter le sucre et mélanger.

Beurrer un plat à gratin et y verser la préparation. Cuire durant 20 mn. Augmenter la température du four à 200° (th. 6-7), et poursuivre la cuisson durant 20 mn.

Dès la sortie du four, arroser le poe de lait de coco et le couper en gros cubes de 3 cms environ. Servir chaud ou froid.

 

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TOURTE A LA BANANE

 

350 grs de farine - 225 grs de beurre - 2 oeufs entiers - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de sel et de l'eau

Pour la compote de bananes : 500 grs de bananes et 150 grs de sucre en poudre

Préparer la pâte brisée avec la farine, le beurre, les oeufs entiers, le sel et l'eau. Laisser reposer et réserver.
Confectionner la compote de bananes en les coupant en rondelles, les mettre dans une casserole avec le sucre et un peu d'eau. Les faire cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
Abaisser la moitié de la pâte et foncer un moule.
Garnir celle-ci de la compote de bananes. Etaler le reste de la pâte et le poser en couvercle sur la tarte. Rentrer les bords à l'intérieur et les souder en les humectant avec un peu d'eau.
Découper un cercle de pâte au centre de la tourte, et confectionner une petite cheminée pour laisser échapper la vapeur, en y glissant un petit tube d'aluminium. Ensuite, enduire la pâte de jaune d'oeuf battu.
Cuire à four chaud Th 7 - 8 pendant 30 mns environ.

 

SOUFFLE AU COCO

 

2 noix de coco - 8 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - sucre glace -

crème : 25 cl de lait - 3 jaunes d'oeufs - 50 grs de sucre en poudre - 1 c. à soupe de farine et 1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Couvrir et laisser infuser à feu doux durant 10 à 15 mns. Enlever la vanille.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, puis le lait progressevement. Battre le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Verser le mélange dans ue casserole, et chauffer à feu doux en fouettant constamment durant 2 mns, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir la crème pâtissière.

Scier les noix de coco en deux. En extraire la pulpe avec la pointe d'un couteau - pour faciliter le décollement de la chair, donner de petits coups de marteau sur la coque, et la râper Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Verser la crème pâtissière dans une jatte. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.
Ajouter la noix de coco râpée.
Remplir les moitiés de noix de coco avec le mélange.
Mettre au four th .6 durant 20 mn.
Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

 

SALADE DE CRABE A LA MANGUE

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

2 tourteaux de 600 g ou deux boites de miettes de crabe
200 g de pousses de soja
1 mangue
huile / vinaigre
soyou
poivre

PREPARATION

Nettoyer et trier les pousses de soja.
Plonger les 1 min dans l'eau bouillante. Egoutter, bien les rincer à l'eau froide, égoutter à nouveau, et disposer les au fond du plat.

Emietter le crabe. (Si vous prenez des crabes frais ; les cuire 15 min au court-bouillon, puis décortiquer la chair).
Découper la mangue en petits dés répartis sur tout le plat.

Verser la vinaigrette. (Lorsquon utilise du soyou, il n'est pas nécessaire de saler).
Servir bien frais.

 

SALADE DE THON A LA BANANE

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 boite de thon nature / 1 joli morceau de thon cuit, 3 bananes à peine mûres, 100 g de riz, 2 poivrons rouges, crème fraîche, curry, sel / poivre, huile et vinaigre

 

PREPARATION

Cuire le riz mais attention, il doit rester ferme. Le laisser refroidir.
Emietter le thon.
Découper les poivrons en petits dés et les bananes en rondelles.

Mélanger le tout et verser la sauce composée d'une grosse cuillerée de crème, d'une pincée de sel et de poivre, de 5 cuillerées à soupe dhuile et de 2 de vinaigre.

Saupoudrer de curry.
Servir très frais.

 

FAFARU

 

PREPARATION

Les polynésiens sont très partagés à propos du fafaru, à vous de juger.

Ingrédients pour 6 personnes :

Quelques chevrettes (ou crevettes) fraîches
Poisson très frais (thon, filets de rougets, de perroquets).

Le fafaru se prépare en 2 temps.
Dans un bocal rempli d'eau de mer, mettre quelques chevrettes et laisser macérer deux jours. Passé ce délais, filtrer la préparation.

Découper en dés le poisson frais et laisser mariner dans la préparation 2 ou 3 h, jusquà 8 h si vous le préférez fort.

Ne vous laissez pas impressionner pas l'odeur. Certains mangent le fafaru accompagné d'ail frais.

MAHI MAHI

 

PREPARATION

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de poisson
1 gousse de vanille fraîche
50 cl de crème fraîche liquide
sel / poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème fraîche (sans cesser de remuer pour quelle n'accroche pas) avec la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur. Saler et poivrer.
Et servir chaud avec le poisson grillé.

 

PUNU PUATORO

 

PREPARATION

Ingrédients pour 6 personnes :

2 boites de corned-beef
1 oignon
1 gousse dail
1 petite boite de petits pois
Poivre, curry.

Préparation :

Faire revenir l'oignon émincé et l'ail préalablement haché.

Ajouter le corned-beef (que l'on peut dégraisser).

Il n'est pas recommandé de saler car la viande l'est déjà. En revanche, poivrer et saupoudrer généreusement de curry.

Ajouter les petits pois.
Laisser mijoter et servir avec le uru.

 

 

FIRI FIRI

 

Quelle mama ne prépare pas de FIRI-FIRI pour le petit-déjeuner du dimanche matin ? Chacune a sa recette, son petit "plus"...

 

INGREDIENTS

300 g de farine, une pincée de sel, 100 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 20 cl d'eau de coco, huile, sucre glace

 

PREPARATION

Dans un large saladier, mélanger farine, sel, levure et sucre en poudre.

Pétrir fermement en ajoutant l'eau de coco et près d'un ½ l deau. La pâte obtenue est assez liquide.

Couvrir le saladier et laisser reposer 3 h.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile de friture.

Puis, cuire vos beignets (en forme de petites boules, ou si vous utilisez une poche à pâtisserie à grosse douille, en forme de 8 ou circulaires), pendant 2, 3 min sur chaque face.

Les plonger dans le sucre glace et déguster.

 
POE BANANE

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

6 bananes bien mûres, 1/2 gousse de vanille, amidon de manioc en poudre, sucre en poudre, lait coco.

 

PREPARATION

Peler et couper les bananes en rondelles. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et la ½ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Faire chauffer à feu doux et écraser les fruits jusqu'à l'obtention d'une purée.
(Il est possible selon les goût d'ajouter un peu de sucre dans la purée de fruits).

Mesurer la quantité de purée obtenue. Et, pour 3 bols de purée, ajouter 1 bol d'amidon. Mélanger avec force.

Beurrer votre plat (ou la plaque du four), et étaler votre préparation sur 2 à 3 (maxi) cm dépaisseur. Mettre au four moyen une bonne ½ heure. Puis, passer sur thermostat 7 et laisser encore 10 min.

Une fois qu'il est cuit, découper le poe en cubes, arroser de lait coco et saupoudrer de sucre.

Le poe se déguste chaud ou froid.

CONSEILS

Les Poe sont traditionnellement cuits avec les autres mets dans le four tahitien. Rien nempêche de les préparer au four ; ils restent succulents, mais attention, pour le moins caloriques !

 

CREME COCO ET CITRON VERT

 

PREPARATION

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 citron vert non traité, 25 cl de lait coco, 25 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, rhum de cuisine, 70 g de sucre, 3 oeufs, maïzena, 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g).

 

Préparation :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait en y ajoutant la 1/2 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Dans une terrine, fouetter les 3 jaunes d'oeufs et incorporer le sucre. Saupoudrer d'une ½ cuillerée à café de maïzena, bien mélanger.

Verser petit à petit le lait bouillant (débarrassé de la vanille), tout en fouettant doucement.

Remettre la préparation à chauffer, à feu doux. Ne pas laisser bouillir. Remuer constamment jusquà ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Retirer du feu. Ajouter le zeste de citron vert.

Faire fondre à feu doux la gélatine dans une cuillerée à soupe deau, et lajouter au lait coco. Mélanger à la crème dès que celle-ci aura refroidie. Ajouter une bonne cuillerée à soupe de rhum.

Mettre 2 heures au réfrigérateur et servir frais.

 

BANANE ROBINSON

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 banane par personne, sucre roux, rhum

 

PREPARATION

Disposer les bananes avec leur peau sur le gril, et les laisser environ 1/4 d'heure en les retournant régulièrement.

Elles doivent noircir mais  surtout  ne pas brûler.

Les retirer du gril et déguster à la petite cuillère en ajoutant du sucre, quelques gouttes de rhum et pourquoi pas avec de la glace au chocolat.

 

OMELETTE SOUFFLEE A L'ANANAS

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 petite boite d'ananas
8 oeufs
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre
rhum

 

PREPARATION

Couper l'ananas en dés.

Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et 1 bonne cuillerée à soupe de rhum.

Fouetter les blancs en neige et incorporer les rapidement mais délicatement au mélange.
Dans une poêle, faire dorer l'ananas dans le beurre. Verser la préparation et mélanger toujours à feu vif.

Dès que l'omelette commence à cuire, retirer du feu, incliner la poêle et plier la en deux. La placer sur un plat préalablement beurré et mettre 5 min à four chaud.

Sortir du four, arroser de rhum et flamber en servant.

Vous pouvez également utiliser des bananes (4, bien mûres) coupées en rondelles à la place de l'ananas.

 

CREME DOUCE A L'AVOCAT

 

INGREDIENTS

2 avocats
1 citron
Sucre en poudre
Grand-Marnier
Fruits confits

 PREPARATION

Couper les avocats en deux. Sortir les noyaux et vider avec une petite cuillère.
Ecraser la chair. Ajouter le jus de citron et 2 cuillerées à soupe de sucre.

Parfumer avec 1 cuillerée à soupe d'alcool.
Mettre la crème dans de petits ramequins ou utiliser les 1/2 écorces d'avocats.

Décorer de fruits confits.

Servir bien frais.

 

 

CRÈME VANILLÉE A LA PATATE DOUCE

 

        Temps de préparation: 30 mn
        Temps de cuisson     : 40 mn

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 800 gr de patates douces blanches

1 bâton de vanille de Tahaa

150 gr de sucre

2 verres d’eau tiède ou de lait

 

Matériel : Un mixeur ou un presse purée

 

Conseils :

On peut sucrer davantage  selon les goûts et garnir de chantilly.

(Sert de crème en pâtisserie, tartes, choux,  crêpes.)

Le sucre peut être remplacé par du lait condensé.

 

Préparation

Peser et rassembler tous les ingrédients
Laver les patates douces et les cuire en robe des champs dans une eau légèrement sucrée pendant 30 a 40 mn. Elles doivent être bien cuites (la peau éclate et se détache). Égoutter et peler. Mixer les patates douces avec le sucre et la vanille (intérieure de la gousse de vanille) et un peu d’eau tiède. Rajouter selon la consistance un peu plus d’eau et de sucre selon le goût.
Servir la crème dans des coupes. Réserver au réfrigérateur. Servir frais.

 

 CURRY DE PORC AU TARUA (taro)

        Temps de préparation: 30 mn
        Temps de cuisson     : 1 h

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

1 kg de Tarua

1,5 kg de porc (échine)

6 c à s de curry

6 c à a de paprika

1 oignon

2 gousses d’ail

2 c à s de farine

2 c à s d’huile

20 cl de lait de coco

sel, poivre

 Matériel : Une cocotte

 Conseils :

On peut remplacer le porc par de l’agneau ou du mouton et ajouter à la recette des courgettes émincées en grosses rondelles

Préparation

Peser et rassembler tous les ingrédients
Laver et éplucher le taura, le tailler en cubes et le blanchir 10 mn a l’eau salée. Égoutter. Réserver.
Éplucher et ciseler l’oignon. Piler l’ail. Réserver
Couper l’échine en cubes
Dans une cocotte faire revenir le porc puis l’oignon. Saupoudrer de curry, de paprika, singer avec la farine. Saler, poivrer. Mouiller à l’eau, ajouter l’ail et le tarua. Cuire 40 mn en remuant régulièrement.
Rectifier l’assaisonnement. Lier au lait de coco. Servir chaud.

 

POE TARO

        Facile
        Temps de préparation: 30 mn
        Temps de cuisson     : 1 h

 

Ingrédients pour 6 personnes :

3 taros

1 feuille de bananier intacte

1 ananas

500 gr d’amidon de manioc

1 c à s d’huile

sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 noix de coco râpées

 

Conseils :

L’ananas rendra le poe plus léger
La feuille de banane peut être remplacée par du papier sulfurisé

Préparation :

Peser et rassembler tous les ingrédients
Laver et éplucher les taros et l’ananas. Tailler les taros en cubes et les cuire dans de l’eau sucrée (1 c à s). Râper l’ananas grossièrement.
Préparer la feuille de bananier en la passant sur la flamme très rapidement pour la ramollir et la badigeonner d’huile. Presser le lait de coco et la réserver.
Des que les taros sont cuits, les égoutter et les réduire en purée.
Mesurer avec un verre les proportions suivantes : pour 2 volumes de taros + 2 volumes d’ananas râpé, ajouter 1 volume d’amidon et ½ volume de sucre. La quantité de sucre peut varier en fonction des goûts. Bien mélanger et ajouter la vanille (intérieur de la gousse de vanille). Goûter.
Disposer le poe au milieu de la feuille de bananier. Replier soigneusement. Mettre dans un plat légèrement huilé.
Cuire au four TH5-6 (150o à 175o) pendant 45 mn environ. La feuille de bananier dégagera une odeur de brûlé mais le poe ne serait peut être pas encore cuit. Vérifier la cuisson.
Une fois cuit, sortir du four, déplier délicatement la feuille de bananier et disposer le poe dans un plat de service. Couper le poe en morceaux et verser du lait de coco. Servir avec du lait de coco séparément.

 

QUICHE DE KONE (Nouvelle Calédonie)

 

Ingrédients :

Pâte brisée

filet de cerf : 3 belles tranches

lait : un gros bol

gruyère râpé : 200 grs

noix de muscade : une cuillérée à thé

un petit cube de crème fraîche

deux beaux oignons

sel, poivre : une pincée de chaque

persil chinois : un bouquet

un peu d'huile d'arachide

Etapes

- déposer votre pâte brisée sur le papier sulfurisé.

- déposer l'ensemble sur le fond de votre moule

- Piquer légèrement la pâte

- Faire revenir dans une poêle les oignons émincés fins

- Les laisser de côté

- Dans cette même poêle, faire cuire, bien dorés, le cerf découpé en très fines lamelles puis rajouter les oignons

- Faire griller légèrement l'ensemble

- Déposer sur votre pâte le cerf et les oignons. Bien répartir

- Dans le gros bol, mélanger crème fraîche, gruyère et un peu de lait

- Rajouter la noix de muscade et le persil découpé très fin

- Faire couler la préparation sur votre viande

- Mettre à four chaud (180°) pendant une vingtaine de minutes

- Déguster avec une belle salade verte + croutons + ail

 

LANGOUSTINES A LA VANILLE

 

Ingrédients :

1 gousse de vanille
30 ml (2 c. à soupe) de rhum
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive ou canola
12 grosses langoustines (9-12)
2 poireaux
1 carotte
Au goût, sel et poivre  

 

 Méthode :

Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et bien gratter afin de libérer les grains de vanille. Les déposer dans un petit bol et ajouter 15 ml (1 c. à thé) de rhum. Laisser infuser une trentaine de minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d'huile.

Parer les langoustines : à l'aide de ciseaux de cuisine, couper le dessus des langoustines afin de libérer la chair; la laisser attachée par la queue et la déposer sur le dessus de la carapace (ou les couper en 2 dans le sens de la longueur). Les placer côte à côte dans un plat allant au four. Les badigeonner avec un peu de l'huile aromatisée à la vanille. Réserver au frigo quelques heures.

Couper les blancs de poireaux (conserver les parties vertes pour un usage ultérieur) en julienne. Couper aussi la carotte en julienne très fine.

Cuire les poireaux et les carottes dans un poêlon avec le reste de l'huile (15 ml ou 1 c. à soupe) quelques minutes; ne pas laisser colorer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Assaisonner et réserver.

Pour la finition
Chauffer le four à 400° F (200° C). cuire les langoustines de 8 à 10 minutes maximum. Saler et poivrer.

Si désiré, chauffer le reste du rhum et le verser sur les langoustines chaudes. Faire flamber et dresser sur un lit de poireau et carotte. Arroser de l'huile vanillée restante.
 

ARTICHAUTS A LA TAHITIENNE

 

Ingrédients :
6 artichauts
4 filets de daurade de 100 g chacun
6 citrons verts
3 tomates
4 oignons
1 jaune d’œuf
1 cuill. à soupe de moutarde
6 olives noires
1 cuill. à café de tabasco
thym
sel, poivre
 
 
Etapes :

- Coupez les filets de poisson en dés. Mettez-les dans une terrine. Arrosez-les avec le jus des citrons. Salez, poivrez. Laissez mariner 4 heures.
- Faites cuire les artichauts dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Retirez les feuilles et le foin. Réservez les fonds (vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts en boîte).
- Faites fondre à la poêle les tomates et les oignons émincés. Salez, poivrez. Ajoutez du thym effeuillé. Passez au moulin à légumes.
- Dans un bol, mettez le jaune d’œuf, la moutarde et versez peu à peu le coulis de tomates, en montant au batteur, comme une mayonnaise. Ajoutez le tabasco.
- Égouttez le poisson. Versez-le dans la sauce. Mélangez bien. Garnissez-en les fonds d’artichauts. Décorez avec 1 olive noire sur chaque fond.
 
 
Conseils :
Si vous craignez que le tabasco ne soit trop fort, supprimez-le et poivrez simplement la sauce.

 

 

Gâteau de crevettes au chou vert

Pour 4 personnes :

12 crevettes - 1 petit chou vert - 125g de beurre - 2 oeufs entiers - 10 cl de crème fraîche + noix de muscade / Pour la sauce : 2 citrons verts - 200 g de beurre et ciboulette.

Eliminer les feuilles extérieures du chou. Le couper en 4. Enlever le trognon. Séparer les feuilles, retirer les côtes. Découper en lanières de 2 cm de large. Plonger les dans de l'eau bouilante salée pendant 3 mn. Les retirer, les égoutter et réserver.

Détacher les queues des crevettes et les décortiquer. Fendre en 2 dans le sens de la longueur les queues et retirer le boyau noir.
Dans un bol, fouetter 2 oeufs entiers avec 10 cl de crème fraîche, sel, poivre et une "râpée" de noix de muscade.
Dans 100 g de beurre, faire revenir les crevettes dans une sauteuse sur feu moyen pendant 1 mn. Les retirer avec une écumoire et les réserver.
Dans le même beurre, cuire à couvert, les lanières de chou pendant 6 mn sans les faire colorer. Assaisonner de sel et poivre.
Prélever le zeste de 2 citrons et réserver leur jus.
Dressage et cuisson du gâteau :
Frotter avec un morceau de beurre l'intérieur de 4 ramequins individuels. Remplir chaque ramequin de chou dans lequel on aura mélé demi-queues de crevettes.
Répartir le contenu du bol (oeufs battus-crème fraîche) dans les 4 ramequins en laissant bien pénétrer le mélange.
Chauffer le four à 210°-th.7 pendant 10 mn. Poser sur le fond du plat une feuille de journal pliée en deux, verser 2 m d'eau chaude. Placer les ramequins dans le plat, les recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Mettre le plat au four pour 15 mn

Préparation de la sauce :

Dans une casserole, porter à ébullition 1 cuillerée à soupe d'eau et le jus des citrons. Ajouter 4 cuillerées à soupe de tiges de ciboule détaillées en lanières et aussitôt 200 g de beurre froid par petits morceaux. Fouetter sans cesse pour lier la sauce. Assaisonner de sel et poivre.
Finition et présentation :
Démouler les gâteaux en retournant les ramequins sur des assiettes chaudes individuelles. Napper le fond de l'assiette d'un peu de sauce et parsemer le gâteau de zestes de citron.
Vin suggéré : Mâcon blanc

 

 

brochettes de dinde hawaïenne
pour 4 personnes

 

préparation : 20mn
marinade : 30mn cuisson: 10mn
ingrédients : 800 g de filet de dinde. 1 ananas. 8 tomates
marinade : 20cl de miel, 6c à soupe d'huile , 2c à soupe de moutarde douce, 2c à soupe de jus de citron, le zeste d'1 citron

Mélangez le miel, l'huile, la moutarde, le jus et le zeste de citron.
Coupez les filets de dinde en carrés de 2,5cm de côté.
mettez à mariner 30mn.
coupez les tomates et l'ananas en morceaux.
montez les brochettes en alternant dinde marinée, tomate, ananas...
faites cuire au gril 5 mn de chaque côté.
badigeonnez de marinade avant de retourner les brochettes

 

Filets de perroquet panés au coco

(attention, ce n'est pas de la même famille que les ara)

 

Ingrédients pour six personnes :

3 perroquets (les poissons bien sûr, pour ceux qui ne savent pas - ou du saumon si vous n'en avez pas.) - 2 oeufs - 2 cocos râpées - sel poivre - 1 bol de lait coco - huile d'arachide.

Lever les filets de perroquets.
Dans un plat battre les oeufs en omelette, saler et poivrer. Tremper les poissons dans les oeufs et les paner avec le coco râpé. Dans une poêle mettre l'huile et cuire les filets panés à feu très doux.

Une fois cuits, dresser sur assiette et napper de lait de coco.
Vin conseillé / Montagny blanc

 

suite des recettes dans un autre billet     Maururu à Diablo et Nelly.....

 

 

 

Ahimaa (four traditionnel tahitien)

 

Gratin de fruits Polynésiens

Pour 6 personnes :

600g de fruits (mangues, papayes, ananas...) 1/4 l de crème fraîche - 60 g de sucre roux 6 jaunes d'oeufs - vanille en poudre

Allumer le grill du four.
Peler les fruits et les placer dans un plat à gratin.
Dans une casserole, fouetter les jaunes avec 40g de sucre roux.
Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, puis la verser sur le mélange, oeufs-sucre.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser la crème sur les fruits.
Saupoudrer avec la vanille et le reste de sucre.
Mettre sous le grill 1 ou 2 mn (que le sucre soit caramélisé).
Servir aussitôt.
Vin conseillé : Saint-Croix-du-Mont
Bonus pour ceux qui ne boivent pas d'alcool :

Avae :
Pour 1 verre : 1 banane - 6 cl de jus d'orange - 6 cl de jus d'ananas - 6 cl de jus de fruit de la pasion
Mixer tous les ingrédients.

   

Croustillant de "mahi-mahi" au cresson

 

Mahi-mahi ou Coryphaena hippurus
Nom hawaïen donné au coriphène, poisson fréquentant les mers tropicales. Aussi appelé «dolphinfish» (en anglais) ou «dorado» (en espagnol), ce poisson à chair ferme et savoureuse peut être acheté entier, en darnes ou en filets. Sa chair de couleur blanche à rosée, qui est servie grillée ou rôtie, a tendance à s'assécher; il est donc recommandé de la servir avec une sauce d'accompagnement.

Pour 4 personnes :

4 portions de filet de mahi-mahi de 150g (poisson polynésien)- 400g de pommes de terre 50g de beurre clarifié

pour la purée : 300g de pommes de terre - 10 cl de lait tiède - 25g de beurre / pour la vinaigrette : 15cl d'huile d'olive + le jus d'1 citron vert - 2 échalottes - 1 oignon vert - 1 botte de cresson

Préparation de la vinaigrette à la purée :

Faire une purée classique avec 30g de pommes de terre, le lait tiède et le beurre.
Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, sel et poivre. Bien mélanger au fouet. Rajouter les échalotes hachées finement et les tiges d'oignon vert ciselées. Dans un bol, rassembler la purée de pommes de terre et la vinaigrette à l'huile d'olive tout en remuant avec un fouet.

Préparation du croustillant :
Eplucher et laver 400g de pommes de terre. Les émincer dans un plat. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter le beurre clarifié. Mélanger le tout délicatement. Disposer les lamelles de pommes de terre une à une en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement, dans une poêle anti-adhésive. Faire dorer cette galette de pommes de terre à feu doux jusqu'à ce qu'Elle soit croustillante. Couper la galette en 4 portions

Préparation de la salade :
Eplucher les feuilles de cresson, bien les laver à l'eau vinaigrée et les essorer. Les mettre dans un saladier et attendre au dernIer moment avant le service pour les assaisonner avec un peu de vinaigrette de pommede terre à l'huile d'olive.
Cuisson du poisson : Chauffer sur feu vif une poêle anti-adhésive avec très peu d'huile d'arachide. Cuire les filets de mahi-mahi 30s sur chaque face.

Finition et présentation :
Disposer sur chaque assiette de service, le mahi-mahi à cheval sur un morceau de galette de pommes de terre, la salade de cresson et un peu de vinaigrette.
Vin suggéré : Pinot blanc d'Alsace

 

Papillotte de poulet au uru et fei 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 poulet désossé - 6 bananes fei - 1 uru - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 verre de vin blanc 2 cuillerées à soupe de persil haché - 2 verres d'eau - 1 jaune d'oeuf - sel - poivre

Emincer le poulet en fines lamelles, réserver au frais.
Eplucher et couper en lamelles fines le uru. Cuire à l'eau salée.
Cuire les fei (bananes) à l'eau salée et les couper en rondelles.
Couper le papier sulfurisé en carrés de 20cm par 35cm.
Disposer sur un côté du papier les lamelles de poulet.
Saler et poivrer.
Sur le poulet mettre les lamelles de uru, les rondelles de fei, l'ail, l'oigon et les persil. Arroser de vin blanc et d'eau.
Battre le jaune d'oeuf et le diluer légèrement avec de l'eau. A l'aide d'un pinceau, mouiller les bords du papier. Replier et refermer en le pinçant par petits bouts.
Cuire à four chaud th. 7 pendant 15mn.

 

Croquettes d'ananas et gingembre confit

Pour 20 croquettes :

1 petit ananas - 2 oeufs - 100g de chapelure - 100g de farine - 4 cuillerée à soupe de gingembre émincé - huile de friture
Pour le sirop : 200g de sucre en poudre - 20cl d'eau

Porter 1l d'eau à ébullition, et blanchir le gingembre frais émincé. Renouveler l'opération. Confectionner un sirop de sucre en faisant chauffer le sucre en poudre avec l'eau. Confire les lamelles de gingembre en les plongeant durant quelques minutes dans le sirop de sucre. Réserver.
Faire chauffer l'huile de friture

Préparer l'ananas :

le couper en quartiers, en ôter la peau, et couper chacun d'eux en 5 petites tranches. Battre les oeufs. Fariner un morceau d'ananas, le tremper dans l'oeuf battu et l'enrober de chapelure. Le faire dorer dans l'hile de friture bien chaude, d'un côté puis de l'autre. L'égoutter sur du papier absorbant. Faire de même avecl es autres morceaux d'ananas.
Répartir les croquettes sur des assiettes, et les parsemer de gingembre confit. Au besoin, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre.
Accompagner d'un coulis de poire et d'une boule de sorbet à l'ananas.

Darne de mahi-mahi et pâté de soja

Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes de mahi-mahi

pour la sauce : 10 cl d'huile d'olive - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin - 2 citrons verts (zeste et jus) - 1 cuillerée à soupe de sauce soja (soyou)

pour le pâté : 250g de germes de soja - 1 botte de cresson - 1 poivron rouge - 20cl de crème fraîche liquide - 4 feuilles de gélatine - le jus d'un citron vert - 1 jaune d'oeuf -1 cuillerée à café de moutarde - 10 cl d'huile d'olive

Préparation des pâtés de soja (la veille) :
Plonger les germes de soja dans de l'eau bouillante pendant 30s, puis les refroidir dans de l'eau glacée et les égoutter.
Prélever les feuilles de cresson, les laver dans de l'eau vinaigrée, les plonger dans de l'eau bouillante pendant 1mn, les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter. Les mixer pour obtenir une purée.
Eplucher, égréner, laver le poivron. L'émincer finement.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les ramollir. Les égoutter et les faire fondre dans une casserole avec une cuillrée à soupe d'eau.
Fouetter la crème liquide pour l'épaissir et la réserver au frais.
Préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile.
Y ajouter la gélatine pour qu'elle fonde, la purée de cresson et le jus d'un citron. Mélanger le tout.
Verser ce mélange dans un grand saladier, ajouter les germes de soja, le poivron émincer et la crème fouettée. Saler et poivrer. Mélanger.
Mouler dans de petits ramequins individuels et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la sauce :
Mettre les zestes de citron dans une petite casserole avec 10cl d'eau et 4 morceaux de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 15mn. Les égoutter ensuite.
Préparer une vinaigrette avec les 10cl d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, le jus de 2 citrons et 1 cuillerée à soupe de sauce soja. Ajouter les zestes. Faire tiédir dans un bain-marie chaud.

Cuisson du poisson :
Dans une poêle anti-adhésive, avec un peu d'huile et une noix de beurre, faire dorer les darnes de mahi-mahi assaisonnées 2mn sur chaque face.

Finition et préparation :
Sur chaque assiette de service chaude déposer une darne de mai-mahi à laquelle on retire la peau et l'arrête centrale. Démouler un pâté de soja sur le côté. Napper de la vinaigrette tiède.
Vin suggéré : Pinot blanc d'Alsace.

 

Croquettes de porc au fafa

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de poitrine de porc, 500g de feuilles de fafa ou 400g 'épinards cuits, 200g de farine, 200g de chapelure, 2 oeufs entiers, 50g de gruyère râpé, 1 jaune d'oeuf, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 6 brins de cive, 1 pincée de noix muscade, sel, poivre, huile de friture.

Sauce béchamel:

250g de farine, 250g de beurre, 1 verre de lait, sel, poivre.
couper la poitrine de porc en petits dés, et la mixer, réserver.
Cuire les feuilles de fafa dans l'eau bouillante salée et légèrement citronnée, pendant 30mn à couvert, les égoutter, puis les hacher.
Préparer la farce : faire revenir l'oignon et la gousse d'ail haché, et les brins de cive ciselés, ajouter le porc haché, et le fafa, laissez mijoter durant 10 mn à couvert, laisser refroidir et réserver.
Préparer la sauce bechamel  : Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger durant 1mn environ, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux, laisser refroidir légèrement, verser le lait puis 1/2l d'eau en battant constamment, remettre la casserole sur le feu et amener la sauce à ébullition en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, saler et poivrer.
Mélanger la béchamel et la farce, y ajouter le jaune d'oeuf, la pincée de noix muscade, et le gruyère râpé, bien mélanger le tout pendant 10 mn.
mettre la préparation sur une plaque beurrée, et l'étaler sur 1,5cm d'épaisseur. Mettre la plaque au réfrigérateur, 4h.
Sortir la plaque, et découper dans la pâte des batonnets de 4cm de long.
faire chauffer le bain de friture, battre les oeufs entiers, fariner les batonnets, les tremper dans l'oeuf battu, et les enrober de chapelure, les plonger dans le bain de friture bien chaud. laisser dorer, puis éponger sur du papier absorbant.
servir les croquettes avec des tomates à la provençale.
la recette est du restaurant royal kikiriri, à papeete

 

Filet de "Moi" aux citrons confits de Mamie

Ingrédients pour 4 personnes :

2 surmuets "moi" de 700g - 1 coeur de céleri - 2 citrons confits - 1 tomate - 50g de beurre - 2 échalotes - 10cl de vin blanc - 10cl de fumet de poisson - 100g de beurre - feuilles de citronnelle

Laver, éplucher avec un couteau-économe les branches de céleri, les tailler en bâtonnets.
Peler et épépiner la tomate, la découper en petits dés.
Détailler chaque citron confit en 8 quartiers.
Eplucher les échalotes, les hâcher finement.
Ecailler, vider les poissons. Lever les filets, assaisonner de sel et de poivre. Envelopper chaque filet dans du papier-film et réserver au frais.

Préparation de la sauce :
Faire cuire dans une sauteuse, à feu doux et à couvert, avec 50g de beurre pendant 5mn, le céleri, la tomate et les citrons.
Mettre les échalotes hachées dans une casserole avec 10cl de vin blanc, réduire des 3/4, ajouter 10cl de fumet de poisson et réduire de moitié. Incorporer petit à petit 10g de beurre froid à l'aide d'un fouet.
Mélanger délicatement cette sauce et les légumes étuvés. Réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuisson de filets :
Remplir d'eau le bas d'un couscoussier, y jeter quelques feuilles de citronnelle. Porter à ébullition. Déposer les filets de poissons sur la grille du couscoussier. Couvrir. Faire cuire 3mn. Retourner les poissons et cuire 2mn.

Finition et présentation :
Etirer le papier-film et déposer un filet de poisson au centre de chaque assiette. Dresser les légumes et la sauce tout autour.

"Mamie de la vallée Orofero à Paea produit des citrons confits d'excellente qualité

 

Chèvre au lait de coco

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2kg de chèvre (chair et côtes) - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 1 tomate - thym - laurier - 2 verres de vin blanc - 4 verres d'eau - 1 belle noix de beurre - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 3 cuillerées à soupe de farine - le lait d'une noix coco -sel - poivre

Couper la viande en gros dés.
Dans une marmite mettre l'huile d'olive et la noix de beurre.
Faire revenir les morceaux de viandes, saler et poivrer.
Une fois dorés, ajouter les oignons émincés, les gousses d'ail, la tomate coupée en quatre, le thym et le laurier.
Ajouter le vin blanc et laisser cuire 5 mn.
Ajouter la farine, bien remuer et ajouter l'eau.
Couvrir et laisser cuire 30mn.
Une fois cuit, dresser dans un plat creux et napper de noix de coco.

Vin conseillé : Haut Médoc

 

 Chaud-froid de mangue à la vanille de Tahaa

Ingrédients pour 4 personnes :

2 belles mangues bien mûres - 1/4l de lait de coco - 4 gousses de vanille de... Tahaa - glace à la noix de coco

Peler les mangues. Détailler la pulpe en fines lamelles et jeter le noyau. Les disposer dans un plat à gratin, et les arroser de lait de coco. Saupoudrer de sucre.
Fendre les gousses de vanille dans la hauteur, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau, puis ajouter les grains à la préparation.
Faire gratiner sous le gril du four.
Servir avec de la glace à la noix de coco.

 

Saumon des dieux au lait de coco et bananes au curry

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de saumon , 4 bananes fei ou 2 plantains, 33 cl de lait de coco, 100g de beurre, 4c à soupe de crème fraiche, 1c à soupe de poudre de curry, 1c à soupe de sucre , sel et poivre.

Confectionner la sauce : mélanger le lait de coco avec la crème et chauffer le mélange à feu doux. Ajouter le beurre et laisser réduire en remuant, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, saler, poivrer, et mixer.
Mettre 50cl d'eau dans une casserole, et ajouter le curry et le sucre, saler et poivrer. Y faire cuire à petits frémissements les bananes pelées, jusqu'à ce qu'elles aient ramolli, les égoutter.
Poêler les filets de saumon.
dresser le saumon pôêlé, napper de sauce et accompagner des bananes!
(la boudeuse-punaauia)